Apabila saya mula-mula berpindah ke London dari kolej seni wilayah, saya tinggal di tempat mencangkung dan bekerja di studio jurugambar di Clerkenwell. Kerana kemungkinan makan di “rumah” adalah lebih menyedihkan daripada tidak bersih, saya menaiki bas melalui Soho setiap malam dan makan di Pollo, kantin Formica kukus yang telah menyajikan menu berat pasta yang sama sejak beberapa tahun lalu. masa pada tahun 1960-an. Selepas makan malam, anda boleh pergi ke Bar Italia untuk espresso yang menyuntik satu-satunya glamor. Hari ini, dari sudut Soho itu, saya masih dapat melihat kebanyakan restoran yang sangat penting dalam hidup saya.
Pada tahun-tahun kemudian, saya boleh membuat tarikh di PizzaExpress untuk bermula dan kemudian di Kettner’s, yang menyajikan menu yang sama. Apabila saya akhirnya mendapat pekerjaan sebenar, saya bergaul dengan admen di Little Italy dan kemudiannya Quo Vadis. Seperti kebanyakan generasi saya, saya dibesarkan separuh cinta dengan “Itali” dan tidak pernah benar-benar mempersoalkan maksudnya.
Berhampiran studio jurugambar di Clerkenwell adalah gereja St Peter, dibina pada tahun 1863 untuk berkhidmat kepada komuniti Itali yang semakin berkembang. London sentiasa menarik pemuzik, pelukis, tukang batu dan tukang lain dari Rom, Venice dan Naples. Tetapi gelombang imigresen yang mewujudkan Itali kecil di London, sama seperti yang berlaku di New York, San Francisco dan metropolis lain di seluruh dunia, terdiri daripada orang-orang yang melarikan diri dari Risorgimento, penyatuan Itali. Pendatang datang dari Itali sebelum penyatuan, dari Dua Sicily, Kerajaan Sardinia, Negara Paus.
Ketibaan pertama ini tidak mungkin mempunyai pengetahuan tentang masakan Itali kerana belum ada perkara seperti itu. Begitu teratomisasi budaya semenanjung dan pulau-pulaunya, sehingga Pellegrino Artusi, seorang peminat penyatuan, menyatukan buku pertama masakan “Itali”, Sains di Dapur dan Seni Makan Telaga, sebagai sebahagian daripada kejuruteraan sosial, percaya bahawa kecintaan yang dikongsi bersama terhadap makanan mungkin mendekatkan “orang Itali”. Ia diterbitkan pada tahun 1891, 20 tahun selepas penyatuan yang berjaya.
Tetapi warga Itali baharu London, seperti kebanyakan diaspora sejak itu, mendapati bahawa makanan dan minuman, katering, makanan jalanan dan kerja restoran adalah cara paling mudah untuk bertapak di negara baharu. Pada tahun 1880-an, banci menunjukkan bahawa kira-kira separuh lelaki yang tinggal di Itali kecil adalah penjual ais krim. Ramai yang lain meningkat pesat dalam perdagangan restoran sebagai pelayan, tukang masak dan maitre d’s.
Buku Alasdair Scott Sutherland 2009 Pokok Spaghetti adalah sejarah yang sangat baik tentang cara pekerja restoran Itali akhirnya bertindak sendiri pada tahun 1950-an dan 60-an dalam “boom” espresso dan trattoria. Mencipta model baru sepenuhnya untuk makan awam yang santai dan demokratik yang banyak bergantung pada semiotik akar budaya mereka, sambil menghidangkan spageti Bolognese, fettuccine Alfredo dan empat musim pizza.
Hidangan ini tidak diketahui di Itali, tetapi dikembangkan untuk menggembirakan penonton Inggeris mereka. Rangkaian trattoria dan restoran pizza bebas yang tersebar di seluruh UK memberikan banyak bandar “restoran” pertama mereka dan, bagi kebanyakan kami, pengalaman pertama kami menjamu selera. (“Makanan Itali-Amerika” mengambil laluan yang sedikit berbeza tetapi tidak kurang idiosinkratiknya, dan kami akan mendapati menu dalam “sos merah Itali” tradisional di Brooklyn hari ini sangat berbeza daripada trattoria yang dikendalikan oleh keluarga di London.)
Apabila perjalanan ke Itali menjadi mudah dan popular, untaian genetik yang berasingan dibangunkan di England. Restoran seperti River Café dan banyak lagi yang dihasilkan tidak dikendalikan oleh orang Itali tetapi diilhamkan oleh ideal romantis yang sangat spesifik. Mungkin sebanyak “Italophile” sebagai “Itali”. Helaian ini terus berkembang, popular dan disambut secara meluas, tetapi selari dengan restoran yang dikendalikan oleh Itali yang disifatkan secara kejam sebagai tradisi “taplak meja”.
Tidak dapat dinafikan bahawa makanan Itali di UK telah menjadi kejayaan yang tenang dan menyeluruh. Tetapi ia juga mungkin telah menulis obituarinya sendiri. Restoran keluarga yang berkembang dengan ekuiti keringat adalah popular dan berjaya dari segi kewangan. Mereka mencapai objektif mereka, mencipta kekayaan dan penerimaan sosial. Hasilnya ialah generasi kanak-kanak yang telah berpindah dari industri; anak-anak yang dibesarkan dengan cita-cita yang berbeza daripada ibu bapa mereka.
Makanan juga. Menu lasagna, piza pepperoni dan batang roti yang telah berkembang dengan pelik dan bersepadu itu kini disematkan dengan lancar dalam jangkaan kami sehingga ia sudah pun memasuki pusingan penciptaan semula seterusnya. Rangkaian restoran UK yang besar, Bella Italias dan Zizzis, telah menukar prasangka yang diterima kami tentang “restoran Itali” menjadi “konsep” boleh skala, berusaha untuk memastikannya relevan dan kontemporari, manakala yang lain, seperti pengalaman gastro Instagrammable Big Mamma kumpulan, berjaya dengan menari secara berbahaya dekat dengan parodi.
Sementara itu, kami melihat satu lagi pelancaran “Baharu-Itali”. Pasta segar yang menakjubkan dengan sos yang menghormati bahan tempatan dan bermusim adalah kawasan pertumbuhan sebenar, walaupun pasta segar tidak begitu biasa di Itali. Atau pizza masam artisanal berkualiti tinggi, tetapi dengan topping yang menyedihkan yang akan mencetuskan hukuman ganas di Naples. Sebenarnya, titik permulaan lelaran terbaharu ini bukanlah makanan “Itali” dalam apa-apa erti kata tradisional, tetapi apa yang menjadi makanan Itali apabila ia tiba di Britain. Apa-apa rasa keaslian adalah sebagai hangat dipertikaikan kerana ia sepenuhnya dipertikaikan.
Orang Itali yang saya boleh lihat dari sudut Soho saya: orang tua di belakang mesin espreso di Pollo; Polledris yang membuka Bar Italia dan Little Italy; Peppino Leoni, pengasas Quo Vadis; dan Peter Boizot, yang memulakan PizzaExpress. Dan mereka yang jauh: Ruth Rogers dan Rose Grey dari River Café; Antonio Carluccio; keluarga yang menjalankan trattoria di kampung halaman anda; Gennaro Contaldo; malah Jamie Oliver. Kesemuanya adalah sebahagian daripada kisah imigresen dan integrasi, fleksibiliti dan penyesuaian, penghormatan silang budaya dan, kadangkala, kekurangannya. Tanpa orang Itali hadir untuk kita pada masa yang tepat, bagaimana rupa budaya makanan kita sekarang?
Rakyat Amerika semakin berbangga dengan tradisi “Itali-Amerika” yang secara berkesan sui generis. Mungkin sudah tiba masanya untuk kita mengenali dan menerima “Itali-British”, untuk menghargai apa yang tumbuh di sini dan membentuk kita, sebelum ia hilang secara senyap-senyap.
Ikuti Tim di Twitter @TimHayward dan di Instagram @timhayward
Ikut @FTMag di Twitter untuk mengetahui cerita terbaru kami dahulu
